Tokaj
Słynny na cały świat, nie ma chyba osoby, która nie słyszałaby o trunkach z tego regionu. Najczęściej nazwa Tokaj kojarzona jest z winami deserowymi Aszu i Eszencia. Warto jednak podkreślać na każdym kroku, że powstają tutaj także wspaniałe wina w stylu wytrawnym. Kluczem do sukcesu Tokaju jest bez wątpienia klimat i położenie geograficzne. Rzeki Bodrog i Cisa wraz ze swoimi licznymi dopływami są generatorami porannych mgieł niezbędnych do wytwarzania się szlachetniej pleśni na gronach – Botrytis.
Jeżeli chodzi o szczepy charakterystyczne dla tokajskiego regionu, to możemy wymienić trzy najpopularniejsze:
- Furmint, najczęściej rosnąca odmiana o wysokiej kwasowości, dająca wina o aromatach jabłek, a w wyniku starzenia aromaty zmieniają się w orzechowe i miodowe,
- Harslevelu, odmiana odpowiedzialna za aromaty w winach tokajskich,
- Sarga Muskatoly, druga z odmian odpowiedzialna za nadawanie aromatu.
Wina wytrawne
Tokajscy winiarze wykorzystują grona bez szlachetnej pleśni, mogą produkować wina w prostym stylu, bez udziału dębowej beczki. Są to wina przeznaczone do bieżącej konsumpcji, proste w swoim stylu. Dla bardziej wymagających klientów, wytwarzane są wina z potencjałem do dalszego starzenia, wykorzystywana jest tutaj beczka, najczęściej nowa. Dla tej kategorii win najodpowiedniejszą odmianą jest furmint. W procesie produkcji win wytrawnych, winiarze wykorzystują również grona dotknięte szlachetną pleśnią. Mówimy wtedy o typie tokaju Szamorodni, wino z dodatkiem Botrytisu musi być starzone w beczce przez minimum 12 miesięcy, ale większość win dojrzewa dłużej, w zależności od winiarza i stylu, jaki chce osiągnąć. Beczka nie jest wtedy napełniana do pełna, pozostawia się przestrzeń dla powłoki szlachetnej pleśni. Jest to podobne do produkcji wina wzmacnianego Sherry Fino.
Wina deserowe
Generalnie wytwarzane są dwa najpopularniejsze style win deserowych – Aszu i Tokaj Eszencia. Gdy mówimy o Aszu, winiarz przygotowuje wino bazowe wykorzystując grona dojrzałe, ale bez szlachetnej pleśni. Grona dotknięte szlachetną pleśnią (Botrytis) są dodawane do wina bazowego, może być to zrobione przed, w trakcie lub po fermentacji. Maceracja trwa od kilku godzin do nawet 2 dni. Poziom słodkości regulowany jest ilością dodawanych gron Aszu, a oficjalna nazwa poziomu brzmi Puttony. Jeden puttony to około 20 kilogramów gron ze szlachetną pleśnią. Typowe wino deserowe Aszu charakteryzuje się kolorem bursztynu, wysoką kwasowością, która balansuje słodycz i aromatami dojrzałych, podsuszonych moreli, skórki pomarańczowej i plastra miodu.
Najwyżej w tokajskiej hierarchii win słodkich stawiamy Tokaj Eszencia. To wino jest bardzo trudne do zdobycia, jest też najwyżej wyceniane. Powstaje z odcieku soku z gron typu Aszu, moszcz jest bardzo, bardzo słodki a proces fermentacji może trwać nawet kilka lat. Poziom alkoholu wynosi zaledwie 4%-5%. Eszencia jest winem, które zachowuje świeżość i zdolność do wypicia nawet po stu latach. Zaprawdę, wielkie wino deserowe.
Na zakończenie ciekawostka, jak powstały wina deserowe Aszu. Zdecydował przypadek – najazd wojsk tureckich opóźnił zbiory w winnicy, na części gron pojawiała się szlachetna pleśń(Botrytis cinerea). Kalwiński duchowny Szepsi Laczkó, chcąc uratować zbiory, polecił oddzielić owoce dotknięte szlachetną pleśnią od pozostałych gron. Osobna fermentacja, a następnie połączenie win poskutkowało powstaniem wina, które dzisiaj zaliczane jest do najwybitniejszych win deserowych Świata.
