słodkie

Wina słodkie – wina deserowe

Większość produkowanych win to wina wytrawne, ale w świecie Bachusa jest też miejsce dla win słodkich, zwanych winami deserowymi. Z punktu widzenia procesu chemicznego, w winach wytrawnych drożdże winiarskie zużyły w wyniku winifikacji całe zasoby cukru. Wina deserowe zawierają w sobie niesfermentowany cukier a ich proces tworzenia zależy od samego winiarza.

Możemy wyróżnić trzy zasadnicze metody produkcji win słodkich:

1. Przerwanie procesu fermentacji.

W tym procesie, winiarz dodaje spirytusu do fermentującego wina, przez co zostają zabite drożdże winiarskie, ale pozostaje jeszcze wysoki poziom cukru obecnego w gronach. Jest to sposób wykorzystywany w produkcji popularnego portugalskiego wina wzmacnianego Porto.

Proces fermentacji może zostać przerwany również przez dodatkową porcję siarczanów lub w wyniku ochłodzenia fermentującego wina. Ta metoda jest popularna w produkcji wysokiej jakości win niemieckich typu Kabinett lub Spatlese oraz w procesie wytwarzania słodkiego wina musującego z Piemontu – Asti.

2. Szaptalizacja – dodanie glukozy lub koncentratu moszczowego.

W niektórych krajach taki proces jest dozwolony przez regulacje prawne i stosowany w produkcji masowych win sprzedawanych w marketach. Mieszankę zawierającą glukozę lub moszcz producent dodaje, kiedy wino bazowe (wino wytrawne) jest już gotowe, czyli tuż przed butelkowaniem.

3. Proces naturalny – koncentracja cukru w gronach.

Światowe wielkie wina deserowe, takie jak słodkie węgierskie Tokaje, francuskie Sauternes, niemieckie i austriackie Beerenauslesen, kanadyjskie Icewine lub niemieckie Eiswein, powstają w naturalny sposób. Tutaj głos ma natura i talent winiarza. Winiarze wykorzystując czynniki naturalne – położenie geograficzne, klimat, porę roku, dostęp do zbiorników wodnych – mogą wykorzystać naturalnych sprzymierzeńców, takich jak:

• Botrytis cinerea (Pleśń szlachetna) – pleśń pojawiająca się na powierzchni dojrzałych już gron. Ten rodzaj pleśni występuje w winnicach zlokalizowanych w regionach w których występują duże zbiorniki wodne i rzeki, generujące mgły podczas poranków. Popołudniowe słońce przejmuje swoją rolę w tworzeniu się szlachetnej pleśni. Grona pękają (mikroskopijne pory) uwalniając nadmiar wody, co wpływa na koncentrowanie się cukru, kwasów i aromatów w samym owocu.  Botrytis cinerea ma także wpływ na aromaty i smaki takiego wina – pijąc wysokiej jakości wina powstałe w ten sposób możemy wyczuć aromaty miodu, suszonej moreli, skórki cytrusa i kandyzowanych owoców.
• Dehydracja gron na krzewach – dojrzałe winogrona nie są zbierane, są pozostawione na krzewach do momentu kiedy nagromadzona w nich woda wyparuje. Tworzą się wtedy nawet rodzynki, pełne skoncentrowanego cukru. Dzieje się to tylko podczas jesiennych, pogodnych i ciepłych miesięcy. Wina produkowane z takich gron cechują się aromatami suszonych owoców, miodu i owoców tropikalnych. Na butelkach pojawią się wtedy oznaczenia typu Late Harvest tj. późny zbiór.
• Dehydracja gron po ich zebraniu – dojrzałe grona są zbierane i suszone na bambusowych matach w celu pozbycia się wody. Ten sposób jest wykorzystywany przy produkcji słynnego włoskiego wina Recioto della Valpolicella. Metoda nosi nazwę passito. Wina tworzone metodą passito cechują się aromatami przypraw korzennych i czerwonych jeżyn.
• Zamarzanie gron na krzewach – nie ma pewnie osoby, która by nie słyszała o słynnych niemieckich wina typu Eiswein. Dojrzałe i zdrowe winogrona są pozostawione na krzewach aż do momentu pierwszych mrozów. Ujemna temperatura zamienia wodę obecną w winogronach w lód, grona są zbierane i tłoczone. Powstały w ten sposób sok jest pełen cukru. W taki sam sposób powstają też słynne kanadyjskie wina Icewine.

W naszym sklepie oferujemy wina słodkie – deserowe, stworzone tylko w wyniku procesu naturalnego – z wykorzystaniem szlachetnej pleśni oraz poprzez dehydrację gron na krzewach. Te wina cechują się bardzo wysoką jakością.