Wina musujące

Wina musujące – jak się je produkuje, jakie są różnice, co warto wypić.

Przy produkcji popularnych „musiaków” punktem wyjścia jest wytworzenie wina bazowego, które będzie później uczestniczyło w drugiej fermentacji. Winiarze muszą ostrożnie nadzorować proces produkcji wina bazowego tak, aby poziom alkoholu nie przekroczył 10%-11%. Jest to bardzo ważne, gdyż podczas drugiej fermentacji wino zwiększy swoją moc o kolejne 1%-2% alkoholu. Drugim, ale również kluczowym aspektem jest kwasowość gron – nie mogą zawierać zbyt dużo cukru, wina musujące mają być przecież lekkie, odświeżające, przynoszące ulgę naszym kubkom smakowym, ale też psychice człowieka. Nie oznacza to, że winiarze będą używali niedojrzałych winogron do produkcji bąbelków, po prostu produkcja wysokiej jakości win musujących wymaga skoordynowania wyżej wymienionych czynników. Wtedy, i tylko wtedy, producent zaoferuje klientom trunek wysokiej lub bardzo wysokiej jakości. Dlatego też produkcja win musujących nie może się odbywać wszędzie tam, gdzie rosną winogrona, najlepszy klimat oferuje francuska Szampania, australijska Tasmania, górzysta Katalonia, wzgórza Valdobbiadene, południowa część Nowej Zelandii.

Mając już zebrane grona, winiarze posiadają do wyboru pięć metod jakie mogą wykorzystać w produkcji wina musującego. W krajach unijnych produkcja jest z reguły narzucona przez obowiązujące przepisy prawne, dostosowane do regionu-apelacji, w pozostałych krajach i kontynentach wybór metody należy do samego producenta. To on decyduje o metodzie, a tym samym o jakości oferowanego wina. Przyjrzyjmy się bliżej tym pięciu metodom.

1. Metoda tradycyjna.

Już samo słowo „tradycyjna” sugeruje, że mamy do czynienia z metodą, w której druga fermentacja następuje w butelce. Ta metoda jest czasochłonna oraz kosztochłonna, ale wina musujące produkowane przy użyciu tej metody są najlepszej jakości, a co za tym idzie osiągają najwyższą cenę. Pokazują też talent i kunszt samego winiarza. Kluczem w tej metodzie jest druga fermentacja w butelce powstająca poprzez dodanie do wina bazowego (które jest już w butelce) mieszanki drożdży winiarskich, cukru, wina i odżywek drożdżowych, zwanej liqueur de tirage. Dzięki tej mieszance dochodzi do drugiej fermentacji, wzrasta poziom alkoholu do około 11%-12% oraz – co najważniejsze w winach musujących – wytwarzane są bąbelki! Wino musujące wytworzone metodą tradycyjną przechodzi jeszcze szereg innych etapów zanim znajdziemy je w winotece – m.in. usuwanie osadu z każdej butelki. Ostatnim etapem przed premierą rynkową jest starzenie trunku – wino leżakuje sobie w butelkach u samego producenta, zachowane są odpowiednie parametry takie jak temperatura, wilgotność, cisza i spokój. W Szampanii wymóg to minimum 15 miesięcy dla szampanów nierocznikowych, dla rocznikowych wynosi co najmniej 36 miesięcy. Katalońska cava „dojrzewa” minimum 9 miesięcy, podobnie francuskie wina musujące typu Cremant. Podsumowując metodę tradycyjną możemy stwierdzić – mimo wysokiej ceny, jakość się zawsze obroni. Pijąc wino musujące wytworzone tą metodą, oprócz naszej przyjemności, pijemy również ciężką pracę, talent i czas winiarza. Wina tradycyjne w nosie pokażą nam zielone jabłka z dodatkiem ciasta drożdżowego, skórki świeżego chleba.

2. Metoda pośrednia – transferowa.

Jest to metoda podobna do metody omawianej wyżej, różnica to opróżnienie wszystkich butelek, w których odbywała się druga fermentacja, do jednego ogromnego naczynia (np. tank ze stali nierdzewnej), usunięcie osadu znajdującego się w winie poprzez filtrację i ponowne zabutelkowanie oczyszczonego wina. Winiarz oszczędza w ten sposób czas oraz środki pieniężne, dlatego też wina wytwarzane metodą pośrednią cechują się wysoką jakością i stosunkowo atrakcyjną ceną. Większość hiszpańskiej cavy jest wytwarzana tą metodą. W niektórych przypadkach, podczas zakupów wina musującego, możemy zauważyć oznaczenia na etykiecie – „duga fermentacja w butelce – bottle fermented”. Oznacza to, że użyto w tym przypadku metody pośredniej. Na butelkach „musiaków” wytworzonych metodą tradycyjną – szampańską, będzie widniało oznaczenie methode traditionnelle. Podobnie jak wina wytwarzane metoda tradycyjną, wyczuwalne aromaty to drożdżowe ciasto, chleb na drożdżach.

3. Metoda Charmant’a, czyli fermentacja w zbiorniku.

W przypadku metody fermentacji w zbiorniku, mówimy o prostej i powszechnej metodzie, w której wino bazowe poddane jest drugiej fermentacji w samym zbiorniku. Wino, które powstanie w wyniku tej metody, charakteryzuje się aromatami kwiatów, owoców, nie wyczujemy tutaj klasycznych aromatów obecnych w winach musujących wytwarzanych klasycznie lub pośrednio. Jest to metoda szeroko stosowana przy produkcji win masowych, na potrzeby marketów. Najpopularniejszym winem musującym wytwarzanym metodą Charmant’a jest włoskie prosecco. Oczywiście, winiarze z apelacji Valdobbiadene zaoferują klientom wino o wysokiej lub bardzo wysokiej jakości, dzięki używaniu mieszadeł w procesie fermentacji wina (mieszanie związków drożdżowych odpowiedzialnych za drugą fermentację), ich prosecco oprócz aromatów kwiatowo-owocowych, pokaże też nuty chlebowo-drożdżowe.

4. Metoda Asti.

Kto z nas nie słyszał o marce Cinzano? Praktycznie każdy kiedyś widział reklamę Cinzano i jej flagowego okrętu – wina musującego Asti. Metoda ta używana jest tylko w regionie miasta Asti i wykorzystywana jest do produkcji słodkich win musujących, ale tylko z jedną fermentacją. W procesie fermentacji wytwarzany jest dwutlenek węgla dający miliony bąbelków. Wino Asti osiąga poziom alkoholu około 7%, jest następnie butelkowane i natychmiast przeznaczone do sprzedaży. W tym przypadku „starzenie” nie jest wskazane. Asti sprawdza się jako szybki aperitif na bankietach.

5. Metoda nasączania wina dwutlenkiem węgla – czyli gazowanie wina CO2.

Ostatnia omawiana metoda przeznaczona jest do produkcji tanich, masowych win, które znajdziemy na każdej półce sklepowej. Podobnie jak w przypadku napojów gazowanych, dwutlenek węgla jest wprowadzany do wina bazowego, następuje butelkowanie i wino trafia do sklepu. Nie oczekujmy wiele po tych winach – dominować będą wyraziste aromaty owocowe. Jest to najtańsza wersja win musujących.

Na zakończenie małe podsumowanie. Wino musujące podajemy zawsze dobrze schłodzone, optymalna temperatura serwowania to zakres od 6 do 8 stopni Celsjusza. Pamiętajmy o ostrożnym otwieraniu butelki, ciśnienie panujące w butelce wynosi nawet 6 atmosfer, czyli więcej niż w oponie samochodowej. Jeśli chodzi o spożycie wina musującego, to największym światowym konsumentem na osobę są Niemcy. Niech zwieńczeniem fenomenu wina musującego będą słowa Coco Chanel „Szampana piję tylko w dwóch sytuacjach: kiedy jestem zakochana i kiedy nie jestem”.