Chociaż nie ma powszechnie zarejestrowanej definicji wina naturalnego, ogólnie przyjmuje się że jest to wino z upraw ekologicznych (np.biodynamiczne) i wytwarzane (a raczej przetwarzane) bez dodawania siarczanów. Zazwyczaj winiarz omija proces klarowania i filtracji wina, przez co aromat i smak wina naturalnego jest bardzo zbliżony do win wytwarzanych kilkaset lat temu. Nie stosuje się żadnych dodatków ani substancji ułatwiających przetwarzanie, a „interwencja” w naturalnie występujący proces fermentacji jest ograniczona do minimum. Na etykiecie lub w opisie procesu winifikacji pojawi się informacja o spontanicznej fermentacji. W rezultacie klient otrzymuje żywe wino – zdrowe i pełne naturalnie występującej mikrobiologii.
Chociaż wszystkie wina naturalne są winami ekologicznymi, odwrotność niekoniecznie jest prawdą. Terminy „ekologiczny” i „biodynamiczny” odnoszą się przede wszystkim do sposobu uprawy winogron, a nie do sposobu produkcji wina w piwnicy. Można więc na przykład uprawiać winogrona biodynamicznie, ale potem używać dodatków w piwnicy – wtedy nie uznajemy ich za wina naturalne. Na szczęście istnieje wiele win organicznych i biodynamicznych, które są również naturalne i smaczne do picia.
Wina naturalne można przechowywać w taki sam sposób, jak wina konwencjonalne, tj. z dala od światła słonecznego i ekstremalnych temperatur.
Według najnowszego wydania The Oxford Companion to Wine, wina naturalne cechują się następującymi parametrami:
- Winogrona są zazwyczaj uprawiane przez niezależnych producentów na małą skalę.
- Winogrona są zbierane ręcznie ze zrównoważonych, ekologicznych lub biodynamicznych winnic.
- Wino fermentuje bez dodatku drożdży (tj. drożdży rodzimych).
- Fermentacja nie zawiera żadnych dodatków (pożywki dla drożdży itp.).
- Dodaje się niewiele siarczynów lub nie dodaje się ich wcale.
Wina naturalne są znane ze swoich indywidualnych, bardziej drożdżowych właściwości i mętnego wyglądu. Często są znacznie mniej owocowe i znacznie bardziej drożdżowe w swoim profilu aromatycznym, niż typowe wino, pachnące prawie jak jogurt lub piwo pszeniczne. Oczywiście, niektóre naturalne wina są rzeczywiście całkiem czyste i owocowe. Ale jeśli skosztujesz kilku, odkryjesz że większość skłania się ku kwaśnemu, drożdżowemu krańcowi spektrum.
Oto trzy najczęściej znane przykłady win naturalnych:
- Wino pomarańczowe: To białe wino, które jest wytwarzane jak czerwone wino, w którym skórki i nasiona pozostają w kontakcie z sokiem podczas fermentacji. Wino pomarańczowe wykorzystuje starożytne techniki np. amfora lub qvevri.
- Pétillant Naturel: (znany również jako „Pet Nat”) Jest to rodzaj wina musującego, które wykorzystuje najstarszą metodę musującą zwaną Méthode Ancestrale , w której wino kończy fermentację w butelkach, co powoduje że jest węglanowane naturalnym musiakiem.
- Col Fondo Prosecco: to niefiltrowana wersja Prosecco.
